滋补御膳-参麦甲鱼

【配料】

食材：甲鱼1只（500），生姜5克，瘦火腿50克，鸡汤100克，葱、黄酒适量。

药材：党参10克，麦门冬10克。

【做法】

1.将活甲鱼仰放在砧板上，待其头伸出要翻身时，立即用手指攥住甲鱼的颈部，用刀将头颈一起剁下，出净血后，清洗干净，放入开水锅内，盖上锅盖焖15分钟取出。用刀刮去鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲。用刀沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内油脂，再用清水洗净。然后，将甲鱼切成3.3厘米见方的块。

2.用文火煮半小时。取出撕去黄油，剔除背壳、腹甲及四肢粗骨，切成2厘米小方块，置入碗内：

3.将党参、麦冬煎汁浓缩成50毫升，与鸡汤、葱、姜、火腿片、食盐、黄酒一起加入碗内。

4.将碗放入笼屉中蒸至甲鱼肉烂熟为止，吃肉喝汤。

【功效】

甲鱼味甘性平，入肝经，有滋阴补虚功效；党参味甘性平，入脾、肺经，有补中益气、生津养血作用。《名医别录》中称鳖肉有补中益气之功效。《本草纲目》记载，鳖肉有滋阴补肾，清热消淤，健脾健胃等多种功效，可治虚劳盗汗，阴虚阳亢，腰酸腿疼，久病泄泻，小儿惊痫，妇女闭经、难产等症；麦冬味甘性微寒，是一味润肺养阴、益胃生津的中药。三者配伍制成药膳，有滋阴、益气、补虚功能，对于老年人阴虚、潮热、盗汗、神疲气短等有辅助治疗作用，在秋季适当食用此药膳可以防止燥邪伤阴。

【推荐理由】

鳖在我国历史上渊源流长，3000多年前的西周就设有专职“鳖人”，为帝王捕捉甲鱼，可见，周代的宫廷御膳中就有以甲鱼为原料的菜品了。2000多年前的孟轲、荀况和汉代末期的《礼记》中分别记述了鱼和甲鱼的重要，并强调，不准捕捉幼甲鱼，以保护资源。秦汉三国时期的《神农本草经》等都有鳖的记载。西晋陆机、潘尼写《鳖赋》之文，赋曰：“穹脊连胁，玄甲四周”；“尾不副首，足不运身”；“缩头于壳内”，“盘跚而雅步”。北宋时期的《江陵县志》

也有关于“新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹”的记载。从古自今，甲鱼一直就是宫廷御膳的上品材料。