茶点-琵琶酥

【配料】

面粉24千克，白砂糖200克，精炼植物油5.5千克，饴糖3千克，蛋1.45千克，芝麻1千克。

【做法】

1.和面：先将白糖和精炼植物油倒入和面机内，加水进行搅拌，然后倒入面粉，继续搅拌，加水量为面粉的30%须勤和快包，不宜久搁。

2.擦酥：先将面粉放入和面机内，再加入精炼植物油擦拌均匀，使之充分混合，面粉的颗粒浸透油脂。

3.包酥：将皮面与油酥各分成相等块，油酥逐一包入皮料，用小擀筒擀长，再从右向左对叠，后从上到下卷扰，反复几次，再用手掌按成薄饼形，即可包馅。

4.成型：把包好油酥的饼皮，用手掌揿薄，用手稍稍轻压，做成半圆形饼坯，饼底戳3个洞，面上敷一小撮芝麻，然后刷蛋起光。

刷蛋后应迅速进炉烘烤。

5.烘烤：原用圆形特制烧饼开口贴炉，炉边四壁贴烧饼，中间烧白炭。温度过高易焦，过低会使饼坯掉下。因而火候要适宜。

【推荐理由】

琵琶酥是一种酥皮无焰点心。在清朝宫廷中备受喜爱，是乾隆皇帝让宫内厨师按琵琶丝弦的形状做出的点心。具有色泽乳白明亮，入口酥软香甜，食后回味无穷的特点。