山珍海味-羊皮花丝

【配料】

主料：乌鸡皮150克，猪皮150克，海蜇皮150克，酱肘花100克。

调料：葱10克，花椒3克，盐5克，酱油15克，醋15克，芝麻酱15克。

【做法】

1.海蜇皮先用清水浸泡，洗去沙后，撕去血膜，用水洗净，切成块，用七成热水烫一下，捞出，用冷水泡至脆嫩无腥味即成。

2.将鸡皮、猪皮、鸡肉分别放入锅中煮熟捞出。猪皮片成薄片，连同鸡皮、海蜇皮分别切成5厘米厚的细丝。选好带皮的酱肘花，将皮片成片，连同精瘦部分及鸡肉分别切成细丝，作装盘垫底菜。

3.将葱切成丝，放入碗内，浇上热花椒油，再放入鸡肉丝、肘花丝，加盐、酱油、醋搅拌均匀，放入盘中，摆成三角形，然后将鸡皮丝、海蜇皮丝、猪皮丝分别覆盖在肘花丝和鸡肉丝上面。

4.将芝麻酱加盐，用香油搅拌融合，浇在三丝上即成。

【注意】

1.鸡皮、鸡肉煮的不要太老。

2.先将热的花椒油浇在葱丝上面，然后再放鸡肉丝和肘花肉丝，目的是为了让其香味浓郁。

【配料】

主料：猪里脊肉100克，水发香菇50克，水发玉兰片50克，瘦熟火腿50克，肥猪肉50克，花叶生菜心100克，油菜叶1片，鸡蛋4个。

调料：熟大油500克（实耗约70克），面粉20克，湿淀粉20克，料酒10克，盐10克，味精少许。

【做法】

（1）将里脊肉、玉兰片、香菇等用开水焯一下后，切成小丁块，混合一起再加入料酒和味精，搅拌均匀成馅，分成若干份。

（2）把油菜叶洗干净后，同火腿分别剁成碎末；花叶生菜心劈开洗净后，平铺在盘里。

（3）鸡蛋打入碗里后，加入湿淀粉和盐，搅和均匀。把炒勺放文火上烧，用肥膘油先后在里面擦擦，而后倒入一羹匙鸡蛋汁，摊起10厘米直径的蛋皮。

（4）拿起炒勺，使筷子夹一份肉馅放在蛋皮靠中心的一边，然后将另一边蛋皮折转过来包住肉馅，使之呈半圆形。再用筷子沿肉馅两边把蛋皮向中间夹紧成荷包状，而后摆在盘里。照此方法做若干个。

（5）将所剩的蛋汁加入面粉，搅拌成鸡蛋糊浆，用筷子蘸上少许点在荷包凸起的地方，粘上火腿末和油菜末。

（6）在炒勺内倒入大油，放旺火上烧到四五成热，把荷包里脊挨个放入，用手勺轻轻搅动两下，炸2~3分钟。当蛋皮炸硬、颜色稍一变深时，捞出放在盛好生菜叶的盘里即成。

【推荐理由】

“荷包里脊”是清宫中较早的一道传统菜。菜色金黄，荷包皮质酥脆，肉馅软嫩，味道鲜美，芳香宜人。

清代宫中的王公大臣们身上都佩带一种金包绣缎的烟荷包，它小巧玲珑，上面绣有各色图案。当时，御膳房中有一个年老厨师，用猪里脊肉、香菇、玉兰片和蛋皮等原料，制做了一只形似烟荷包袋的菜肴，作为宫廷膳食，很受欢迎，成为清宫中一道名菜，因形如荷包，故取名为“荷包里脊”。