膳食养生：脂肪在人体内的作用

脂类包括脂肪和类脂。脂肪是脂肪酸和甘油的化合物，常温下固态的叫脂，液态的叫油。类脂包括磷脂、糖脂、胆固醇、脂蛋白等。食物和人体中的脂类95％以上是甘油三酯，其他两类是磷脂(其中包括卵磷脂)与固醇(我们最熟悉的是胆固醇)。脂类是人体不可或缺的营养素，这不仅是因为天然食物中的脂肪具有高能值，而且它还能提供必需脂肪酸和脂溶性维生素。脂肪是人体组织的重要组成成分，正常人按体重计算含脂肪约10％～20％，肥胖者可达30％以上。脂肪大部分储存于脂肪组织中，受营养状况和机体活动影响而变化较大，故称为动脂。而磷脂、糖脂和固醇类等约占总脂量的5％，是细胞的基本成分，在体内相当稳定，不容易受营养状况和机体活动的影响，故又称为定脂。脂肪对维持细胞结构和功能具有重要作用，为维持机体健康所必需。

◎脂肪是人体不可或缺的营养素，在日常饮食中应适当摄取。

作为重要营养素，脂肪的作用主要有以下几点：

1．供给和储存能力

脂肪产生的能量远高于蛋白质和碳水化合物，在机体内每克脂肪可产生能量37.6千焦以供利用，是能量密度最大的营养素。当机体摄入过多的能量物质时，不论来自哪种产能营养素，都可以脂肪的形式储存。体内脂肪细胞储存和供给能量有两个特点：(1)脂肪细胞可以不断地储存脂肪，至今未发现其有吸收脂肪的上限，所以摄入过多能量物质是形成肥胖症的基本原因；(2)机体不能利用脂肪酸分解产生的乙酰辅酶A来合成葡萄糖，所以脂肪不能直接给脑、神经细胞以及成熟红细胞提供能量。当能量物质供给不足时必须消耗自身的糖原和蛋白质来满足这些细胞的能量需要。

◎ 脂肪细胞可以不断地储存脂肪，至今未发现其有吸收脂肪的上限，所以摄入过多能量物质是形成肥胖症的基本原因。

2．机体重要的构成成分

脂肪是构成脑组织、脑神经的重要成分。还是细胞各种膜结构的基本原料，如细胞膜、内厦网膜、线粒体膜、核膜等，是维持细胞正常结构和功能不可缺少的重要成分。磷脂中的不饱和脂肪酸有利于膜的流动性，而饱和脂肪酸和胆固醇则有利于膜的坚韧性。磷脂可以帮助脂类或脂溶性物质如脂肪族激素、脂溶性维生素等顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质和信息交流。

3．供给必需脂肪酸

人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸：目前认为，n-3系列中的α-亚麻酸和n-6系列中的亚油酸是必需脂肪酸。n-3和n-6系列中的许多脂肪酸，如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等，都是人体不可缺少的脂肪酸，但可以由亚油酸和α-亚麻酸合成。必需脂肪酸有多种生理功能，如：促进发育；维持皮肤和毛细血管的健康；与精子形成、前列腺素合成关系密切；可减轻放射线造成的损伤；还有促进胆固醇代谢、防治冠心病的作用。

◎ 必需脂肪酸有多种生理功能，由于其是人体不可缺少而自身又不能合成的，所以必须通过摄取食物获得。

4．供给和促进脂溶性维生素的吸收

脂溶性维生素不溶于水而溶于脂溶性溶剂或脂肪中。如果饮食中缺乏脂肪，脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的吸收量就会减少。

5．维持体温、保护脏器

脂肪是热的不良导体，可阻止身体表面散热，并能防止人体由于环境温度突然变化而受到损害。脂肪还可作为填充衬垫，可保护和固定内脏器官免受外力损害。

6．改善食物的感官性状

脂肪作为食物烹调的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形。许多天然食物的色素、香味物质都能溶于脂肪。

◎ 脂肪是食物烹调的重要原料，如用橄榄油烹调食物可以改善食物的色、香、味、形，还能刺激消化液的分泌，从而促进食欲。