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关于“全家福”传说的版本各地都有,但最有说服力的还是出于当年乾隆皇帝第五次下江南时的南京之行。
当时乾隆还没动身,就被两江总督事先得知。为了夸耀政绩进而邀功,除率百官恭迎圣驾之外,更是大摆宴席为皇上接风洗尘。
这里单说迎圣驾的宴席。先是派人向内廷打听皇上的口味嗜好,而后据此广招江南名厨。文武齐全之后,短不了计议菜单,采购珍奇。到将宴时,更是八仙过海,各显神通。煎炒烹炸,熘烩酿扒,山珍海味,佳肴罗陈。不料看着那满桌美馔,皇上既不展眉,也不举箸。一副十分和气的样子。
待到传饭者又上了一道清汤蒸菜,乾隆更大失所望。只见他微闭双眼,慢腾腾地说道:“到处是这老一套,又费工又费料,这哪里吃得出江南的味道?”
两江总督眼见此情,闻听此言,早已心领神会:乾隆皇上是想尝点儿新鲜玩意儿,换换口味。他连忙如此这般对众厨一说,有位老师傅早已胸有成竹,说:“这差事您就交给我吧。”
只见他从备好的原料中,飞快地拣出火腿、海参、鸡脯、鱼片、玉兰片、笋丁、干贝、海米、虾仁等一二十种陆珍海鲜,而后不紧不慢地起勺烹调。只见他舀汤、投菜、加料、凋汁、一翻、两翻,淋芡点油,转瞬间,一碗热腾腾、香喷喷的杂烩汤菜便摆上了宴席。
冷清的宴会,即刻又被这新上的一道菜添上了几分紧张的空气。直到乾隆拿起汤匙,取汤品尝随即面有悦色时,陪宴者的情绪才舒展开来。
乾隆接连又尝了几次,连声称奇,便传旨召见献此菜的厨子。那位厨子诚惶诚恐,连连叩头告罪,只听皇上笑道:“你这个菜做得别致,但不知何以名之?”
厨师忙回答:“启禀万岁,天下的福分,皇上占得最全,今天给陛下做菜,就应当是材料俱全,味道俱全,所以就献了个‘全来到’,就不知该叫个什么好?”
乾隆皇帝吃得有味又听得有趣,便接口笑道:“这里的东西样样皆炒备,朕就给它取个名,叫‘全家福’吧!”从此,“全家福”这道菜就流传到间,成为一种全家团圆的象征集。
【制作流程】
原料:水发海参,水发鱿鱼,水发鱼皮,猪肉,水发鱼唇,虾仁,水发香菇,荷兰豆,酱油,绍酒,水淀粉,高汤,葱油,猪油,姜,白糖,味精,葱。
做法:1.海参洗净切成抹刀片,用开水烫好;鱿鱼切成笔筒卷,用开水烫好;猪肉切成茸加淀粉与调味品炸成小丸子;鱼皮、鱼唇切抹刀片;虾仁上浆过油;荷兰豆择洗干净,用开水烫好;葱、姜切丝。2.炒锅上火皮猪油烧热,放葱、姜丝煸出香昧,放酱油、绍酒、白糖、味精、海参、鱿鱼、鱼唇、虾仁、丸子、鱼皮、高汤,旺火烧开,微火入昧,再转旺火,加荷兰豆、香菇翻炒,用水淀粉勾芡,淋葱油出勺即可。
成品特点:色泽艳丽,多料多味,香味浓厚,是喜庆宴席上的一道大菜。
2018/5/9
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2018/5/8
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