药膳常用基本汤料的制作

常用汤料制作步骤介绍：

1.高汤的制作

【原料】猪腿骨1000克，鸡1只，鸭1只，猪皮500克，生鱼1条，姜50克，葱200克，清水10千克。

【制作】

（1）将猪腿骨洗净；鸡和鸭宰杀后去毛、内脏：猪皮去毛；生鱼洗净、宰杀后去鳞、鳃、内脏，姜、葱洗净，姜拍松，葱切段。

（2）将汤锅中加入清水，置武火上烧沸后，将基本汤料放入锅内，将血沫用勺子打出，再改用文火慢炖2小时以上即成。

【功效】和中益胃。

【适应证】适用于胃溃疡、慢性肠炎等病症。

【温罄提示】

（1）本品为药膳基本高汤。对于餐厅非常重要，一般都一直保持在文火上。如果汤用完后，还可以加入10千克清水继续吊汤。

（2）以上材料可以连续吊3次高汤。

2.上汤的制作

【原料】鸡胸脯肉1000克，鲍鱼500克，干鱿鱼500克，清水5000克，鸡蛋（用蛋清）10个，姜20克，葱50克。

【制作】

（1）将鸡胸脯肉、鲍鱼肉用刀剁茸；姜拍松、葱切段；鸡蛋取蛋清，打入碗中，连续搅拌出泡沫。

（2）将汤锅中加入清水，置武火上烧沸后，将干鱿鱼、鲍鱼茸、鸡茸、葱、姜放入锅内，将血沫用勺子打出，改用文火煮60分钟后，将蛋清打入锅内，不停地搅拌，待蛋清将锅内的鸡胸脯肉、鲍鱼肉杂质完全包裹后，用漏勺将蛋清杂质完全过滤，留下的汤料即为上汤。

【功效】暖胃。

【适应证】适用于胃溃疡、慢性肠炎等病症。

【温馨提示】

（1）本品为药膳基本上汤，是高档餐厅不可少的调味汤料，一般在做高级菜品时，作为鲜味剂调入。

（2）本品不适宜家庭制作。

3.药膳基本卤水的制作

【原料】八角50克，草果20克，山柰20克，丁香5克，小茵香20克，香叶10克，肉桂15克，冰糖100克，白糖100克，精盐200克，味精50克，酱油200克，高汤10千克，姜200克，葱300克，花生油100克。

【制作】

（1）将所用香料用纱布袋包裹好：冰糖打碎，姜、葱洗净，姜拍松、葱切段。

（2）将锅置于武火上烧热，加入花生油，烧热后，将冰糖、白糖放入锅内炒出淡红色后，放入盛有髙汤的锅中，置武火上烧沸；再将药袋、姜、葱、精盐、味精、酱油等放入锅内，用勺子将泡沫打出；改用文火煮2小时以上，即成基本卤水。

【功效】温胃、开胃。

【适应证】适用于厌食症。

【温馨提示】

（1）本品为药膳基本卤水，是餐厅冷卤菜制作中不可少的基本原料，一般要保证每天早、晚烧开一次。如果汤干后，还可以加入适量高汤和基本香料、精盐等继续卤制食品，基本卤水的咸淡，应根据各个地方的口味调配。基本卤水存放的时间越长，味道越醇厚。

（2）一般家庭、餐厅制作该卤水后，应长时间反复烧煮，避免发霉、变质。